洞藏白酒与人工催陈白酒有什么区别？

白酒在经过蒸馏之后，从酿造的酒厂出来需要对其存放一段时间之后才能将其中的辣味减少，酒的味道才会变得更加柔和，香醇，人们将这个过程称为老熟也叫陈酿。怎么陈酿白酒好呢？那么洞藏白酒与人工催陈白酒有什么区别？ ? ? 酒库有地上与地下两种 ? ? 刚刚酿造的白酒必须经过存放一段时间后才能对其勾兑使用，这时候白酒中的辣味也会减少，逐渐有风味物质形成，醇厚诱人，而且在之后酒的质量也会得到明显的改善，这便是白酒的老熟也叫做陈酿。在白酒存放的环境中，白酒的环境需要始终都保持适宜的温度和湿度，酒库也也为地下和地上。 ? ? 地上酒库的室温跟着季节在变化，夏季的时候温度比较高，湿度大，白酒中的硫**、硫醇、硫醚等物质挥发较快，但是白酒中的香味物质也会挥发一些，原酒中的乙醇也会蒸发、损耗。当温度低的时候，酒中的香味物质挥发得慢些，但是老熟的速度也会放慢。 ? ? 地下酒库的温度和湿度都相对恒定了，受到季节和气候的影响比较小，地温一般是在9 度-22度之间。这个温度刚好可以去除新酒的辣味，促使老熟，而且原酒中的香味物质也能更好的保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等的缔合，进行着各种反应能达到自然平衡，经过长时间的存放之后，白酒更加细腻、丰满、醇厚。 ? ? 所以洞藏白酒可以像地下酒库一样受到季节和气候的影响小，有利于老熟，也有利于酒质的提高。但是不能盲目的夸大洞藏白酒的神秘感。 ? ? 白酒存放的容器 ? ? 长时间的实践表明，存放白酒的容器材质跟白酒的质量有很大的关系。白酒容器有以下几种： ? ? ①用陶瓷的坛子来装白酒。 ? ? 我们国家很多知名的酒企都是采用陶瓷坛子来存放白酒的，但是不同地方的陶瓷坛子因为材质和工艺不同，老熟的差异也很大，陶瓷坛子的机构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚有2cm，身上有许多气孔，能让空中的氧气进入陶瓷坛子加快白酒的氧化。此外陶瓷坛子含有多种金属的氧化物，在存放的过程中，金属离子可以促进白酒的老熟。新酒中的辛辣、冲、暴香以及糠糟味在老熟之后就去掉了，增加了白酒的醇厚和香味，让白酒变得更加醇厚。 ? ? ②血料容器 ? ? 有的用荆条或者是用竹蔑来编成筐，或者是用用木箱、水泥池内壁糊有猪血料来存酒。人们说的血料就是用猪血和石灰调制成的一种蛋白胶质盐遇酒精即形成半渗透的薄膜。但是这种薄膜有一个好处就是水能渗透而酒精不能渗透。可以防止酒精含量为30%以上的酒漏掉。 ? ? ③金属容器 ? ? 以前人们用铝罐来存酒，随着时间的推移，白酒中的酸和铝在被腐蚀产生了沉淀物，所以很多酒企都没有用了，目前都是使用不锈钢大罐。因为它不会影响存酒的质量，但是这种大罐造价高，而且不锈钢的大罐贮存白酒的老熟速度没有陶瓷坛子的快。 ? ? 白酒的催陈老熟方法 ? ? ①高温催陈 ? ? 高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50～60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在3000MHz～1500MHz，因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升，挥发掉酒中的低沸点物质，改善酒质；另一方面使酒中极性分子旋转，加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用。 ? ? ②光催陈 ? ? 将各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统归为光催陈，其对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514．5nm~530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显，普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱，是较好的催陈光源。 ? ? ③高电压脉冲电场催陈 ? ? 近年来，高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，并具有相当优势，如处理周期短，产热少，有效的保护食品营养成分，能减少食品热加工所产生的有害物质(****等)，成为白酒催陈的有效手段之一。将高电压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术中，以电场作为能量源，促进各类化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且产生新的酯类物质，有效提高白酒的质量品质。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛，且效果明显，步骤简便，处理周期短，几十秒就可完成。 ? ? ④超声波催陈 ? ? 超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。 ? ? 其实洞藏也好，催陈也好，既不能神话洞藏的作用，也不能完全否认催陈的营养。洞藏的本质是在恒温恒湿的环境下促使酒体自然缓慢的老熟，催陈的本质是用外力来促进各类化学反应的发生加快酒体老熟。