葡萄酒和芝士

　　

       爱葡萄酒的人，总会情不自禁爱上芝士。为什么？葡萄酒和芝士从来都是绝配，芝士的奶香能软化酒的涩味，个性强烈的葡萄酒邂逅合适的芝士，会马上变成温柔绅士，它们在嘴巴里“谈情说爱”，让你无法不爱屋及乌。

　　与葡萄酒有“夫妻相”

　　芝士的历史可以追溯到一万年前，品种上万，按照制作方式，可以分为八种：新鲜乳酪与凝脂芝士、白霉芝士、蓝纹芝士、洗式芝士、山羊芝士、半硬质芝士、硬质芝士以及加工/工厂芝士。除了新鲜乳酪之外，它们的制作基本原理都是一样的：通过对原料乳排除水或者乳清，再让剩余的固体乳或者凝乳有控制地进行变质，最后通过切割、蒸煮或者盐浸使凝乳浓缩使得芝士成熟。原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方还使用了水牛以及骆驼的奶。

　　看制作过程，我们会发现芝士和葡萄酒有一个相似的工艺：发酵。芝士的风味很大程度上取决于里面的活性菌种，这些看不到的活性菌极易因为环境的影响而发生变化。不同品种的芝士，发酵时间的长短千变万化，从几周、几个月，乃至几年。在欧洲，有专门用于存储芝士的窖，倘若保持在相对稳定的温度和湿度，芝士可以保存很长的时间，有些品种还会经年累月愈老弥香。

　　现在，著名的芝士产区有法国、意大利、荷兰、希腊等，后起之秀美国也已经有250年的芝士制作史。鉴于芝士和葡萄酒的“情侣”关系，法国、意大利的芝士尤其值得关注。

　　嘴巴里“谈情说爱”

　　芝士和葡萄酒，二位都是餐桌上的“角儿”，历史悠久，品类繁多，工艺讲究，博大精深。本来可算得门当户对，然而它们又是那样的挑剔。各自产区、原料、制作工艺、发酵年限，一项不同口味即有差异，组合起来的可能性不可胜数，个人的不同喜好更令公允判断平添难度。不过，一旦为这二位找对了另一半，却是无法比拟的“旷世绝恋”，奶香与酒香的融洽，会让我们胃口大开。

　　富隆葡萄酒文化中心总经理Grace告诉我们，芝士与葡萄酒的选配有一些基本方向可循：一是“臭味相投”，酸配酸，淡配淡；二是浓淡搭配，咸重口味的芝士，配甜或重果味的葡萄酒，奶味细腻的芝士配强单宁感的葡萄酒或起泡酒；三是同产地搭配，同一个产地的芝士和红葡萄酒往往是最佳搭配。当然，这些基本方向只能作为参考原则，而非绝对真理，全然盲目的邂逅，有时反能擦出火花。